こだわり料理人によるウォーターサーバー選び！

ウォーターサーバーの水は軟水のため、硬水と比べると味を変えてしまうミネラル分が少なく、料理に使う素材の味を損ないません。そのため、繊細な味付けの和食にはぴったり。しかし、ひとくちに軟水と言っても、採水地によって硬度やミネラルバランスはさまざまです。

そこで「ウォーターサーバーマニアの比較サイト！」の座談会第二弾として、沖縄料理店の料理人である田島さんにウォーターサーバーの水で「ダシ」をとっていただき、味の違いについてお話を伺いしました。

プロフィール

★田島さん★
料理人歴：22年
カテゴリー：和食
沖縄料理店の料理人。本場沖縄にかなうお店が東京には無いとの結論に至り、本場沖縄の「味・量・価格」を再現した「琉球食堂」をオープン。オープンまで、沖縄の水と東京の水の大きな違いに苦戦しながらも、以後、現在に至るまで毎日お店の味を守り続けている。

いざ、硬水と軟水を使い分けると噂の沖縄料理店へ取材に！？

「いらっしゃいませ！」

6月某日午後、東京にある琉球食堂に取材で伺いました。

「今日は軟水と硬水を使い分ける料理人というテーマで取材に来ました！」

「そうでしたね。わざわざありがとうございます。」

「あの、田島さんは？」

「田島は私です」とにこやかな笑顔で返答を頂きました。

沖縄のかりゆしウェアを着て、頭には黒のバンダナといういで立ち。笑顔の底にある鋭い眼差しが、いかにも“こだわりの料理人”という印象です。

田島さんに促され席につくと、5分もたたないうちに、「これ、是非食べてみてください！！」と、本日の取材のメインでもある沖縄そばが出てきました。

「今日は水とダシの話でしたね？もしよかったら本題に入る前に、沖縄そばを是非食べて頂けませんか？」

1時間前に食事したばかりでしたが、一口いただくと、もちもちの太麺と、絶妙なダシのバランスに、ついつい箸が進んでしまいました。

「今回の取材で田島さんにお伺いしたのには理由があります。実は、沖縄料理は関西料理と同様、昆布を使うことが多く、具材としてはもちろんダシをとる時にも使うのですが、チャンプルーなど家庭料理のようなメニューが多いことから、”家庭でダシをとる時の参考にしやすいだろう”と考えたわけです。あと、当サイトの閲覧者が硬水と軟水の違いを悩まれた際に、家庭料理シーンの大きな参考になると思いまして（笑）」

「料理はですね、ダシがしっかりとってあれば調味料はそれほど必要ないんですよ。」

「ダシをとる昆布などは品質の良いものを厳選している、ということでしょうか？」

「それも確かにありますが、その他にダシをとる時は特に“水”が大事なんです。同じ昆布を使っても、天然水とか純粋な水に近い方が美味しいダシがとれる。」

安全性重視のためさまざまな薬品を使い浄化・消毒作業を行っている水道水は、そのまま料理に使うと素材本来の味や風味を損ねてしまうそうです。

「天然水にもいろいろ種類がありますよね？和食に合うのはどんな水が良いでしょうか？」

「軟水ですね。日本の水は硬度が低いから、素材の旨み成分が水に溶けだしやすいと思います。」

「硬水でダシをとるとどうなりますか？」

「硬水と一口に言ってもミネラルの配合はそれぞれ違うんですけど、硬度が1リットル当たり500mg以上になってくると、全体的にミネラルがたくさん含まれているから、風味が変化してしまいます。カルシムが多いと素材の旨みがあまり出ませんし、マグネシムが多いと苦みや渋みが出やすいですね。」

田島さんのお話によると、「ダシをとる素材（昆布、かつお、煮干し等）にこだわるなら、水道水ではなく軟水の天然水や純粋な水を使った方がダシの旨みがよく出る」とのことでした。

7種類のウォーターサーバーの水で実際にダシをとってもらいました。

店舗での取材を終え、ウォーターサーバーを用意した場所まで来ていただきました。今度はいよいよ7種類のウォーターサーバーの水でダシをとります！

田島さん曰く、「昆布ダシは弱アルカリ性～アルカリ性の水の方がよく出る」とのこと。pH値では中性が7、アルカリ性が8以上になりますので、7～8.5くらいでしょうか。

実際にリトマス試験紙を水に浸してpH値をはかってみました。使用したリトマス試験紙では、やや暗い黄色から暗い黄緑色が弱アルカリ性～アルカリ性に相当します。

今回使用した7種類のウォーターサーバーの水はどの水も弱アルカリ性～アルカリ性のため、リトマス試験紙の色の違いはほとんどなさそうです。

アクアクララのpH値＝7.3
アルピナウォーターのpH値＝1.05
クリクラミオのpH値＝8.2
コスモウォーター（富士の響き）のpH値＝7.7
サントリーのpH値＝約7
フレシャス（フレシャス木曽）のpH値＝7.5
プレミアムウォーター（富士吉田）のpH値＝8.3

次にダシをとります。

「昆布ダシをとる一番良い方法は、切った昆布を水に数時間浸しておくこと」とのことでしたが、今回はご家庭向けの方法でダシをとってもらいました。

沖縄そばの場合は、昆布やかつお節に加えて豚骨など他の材料も使い、スープを作るそうです。

■ダシをとる手順
（材料）水600ml、切った昆布2枚（約10g）、かつお節20g

①まず、水を入れた鍋に昆布を入れ、沸騰させないように気をつけながら弱火で数分加熱します。

②沸騰する前に火を止め、鍋から昆布を取り出します。

③次に、同じ鍋にかつお節を入れ、こちらも沸騰する前に火を止めます。

④ザル・キッチンペーパー・布等でかつお節を濾します。この時、濾したかつお節はギュッと絞らないこと。苦みが出てしまいます。

これらの手順を7回繰り返し、7種類のウォーターサーバーの水でダシをとってもらいました。

「さっきより、かつおの味が濃いですね」と、小さな器にとっただし汁を口に含み、香りや風味を確かめる田島さん。2台目のウォーターサーバーの水でとったダシを味見した時、既に味の違いを感じたようでした。

ちなみに田島さんは各ウォーターサーバーの水の特長は全く知りません。先入観なしの本音が聞きたかったので、水の特徴はあえて伝えませんでした。また予習もできないように当日までウォーターサーバーのメーカー等も一切伝えてません。

・・・それから約1時間後、ダシをとる作業が全て完了！！

部屋の中には昆布とかつおの美味しそうな香りが充満しています。

料理人によるダシの味比べ！水の種類でダシの味は本当に変わるのか！？

テーブルの上には紙コップに入った7種類のダシ。

黄金色に澄んだダシは一見どれも同じように見えますが、比べてみるとやや薄い黄色、濃い目の黄色など、微妙に色が違っています。

「どのダシがいちばん美味しいと思いますか？」と田島さんに聞くと、「それぞれ微妙に違った美味しさがあるんですよね」とのこと。

ダシの入った紙コップをとっかえひっかえしながら、飲み比べをしてくれました。

7種類のダシの味の違いについて、田島さんからコメントをもらいました。

アクアクララ
昆布風味の方がやや強く感じられる。後味がさらりとして飲みやすい。なじみのある味という印象。

アルピナウォーター
薄い黄金色でダシの味は薄め。しかし、旨み成分だけがギュッと濃縮された透明感のある味わいとも言える。このダシをベースに豚骨など他の素材を加える時に使ってみたい。

クリクラミオ
まろやかな味わいなので、万人受けするのではないか。いろいろな料理に使えそう。

コスモウォーター（富士の天然水）
昆布よりかつおの風味がやや強い印象だが、濃い味ではない。すっきりした味わいなので、どんな料理にも合いそう。

サントリー天然水ウォーターサーバー
昆布とかつおの風味がバランス良く合わさっていて、全体的にあっさりしている。煮物など他の素材の味を引き立てる時に合いそう。

フレシャス
かつおの華やかな香りが感じられ、昆布の旨みもほどよく出ている。ダシの色も濃く、しっかりしたかつおの風味が感じられる。家庭料理では味がキマりやすいと思う。

プレミアムウォーター
昆布よりかつおのコクが強く感じられる。家庭で作る料理なら、かつおの風味が強いダシの方が使いやすいと思う。特に味噌汁やうどんなど、汁物料理に向いていそう。

こだわり料理人が選んだ、和食のダシにおすすめなウォーターサーバーベスト3

田島さんには７種類のウォーターサーバーの水でとったダシの味比べをしてもらった他、実際にウォーターサーバーを操作してもらい、各項目に基づいてウォーターサーバーを評価していただきました。

さて、水にこだわる料理人、田島さんが選んだ“和食のダシに合うウォーターサーバー”は一体どれでしょうか？

ダシの出やすさ＝濃さ
ダシのコク＝コク
昆布の風味＝昆布風味
かつおの風味＝鰹風味
昆布とかつおの風味バランス＝バランス
水の美味しさ＝水の味
水の冷たさ＝冷たさ
お湯の温かさ＝温かさ
使いやすさ＝使勝手
個人的に使ってみたい＝好み

アクアクララ

濃さ	コク	昆布風味	鰹風味	バランス	水の味	冷たさ	温かさ	使勝手	好み
3	4	3	3	4	3	5	5	5	4

アルピナウォーター

濃さ	コク	昆布風味	鰹風味	バランス	水の味	冷たさ	温かさ	使勝手	好み
5	4	5	4	5	3	3	5	3	5

クリクラミオ

濃さ	コク	昆布風味	鰹風味	バランス	水の味	冷たさ	温かさ	使勝手	好み
4	3	3	3	5	4	4	4	3	4

コスモウォーター

濃さ	コク	昆布風味	鰹風味	バランス	水の味	冷たさ	温かさ	使勝手	好み
4	4	3	4	3	4	5	4	5	4

サントリー天然水ウォーターサーバー

濃さ	コク	昆布風味	鰹風味	バランス	水の味	冷たさ	温かさ	使勝手	好み
3	4	3	3	3	5	4	4	5	4

フレシャス

濃さ	コク	昆布風味	鰹風味	バランス	水の味	冷たさ	温かさ	使勝手	好み
5	5	4	5	4	5	4	4	5	4

プレミアムウォーター

濃さ	コク	昆布風味	鰹風味	バランス	水の味	冷たさ	温かさ	使勝手	好み
5	5	4	5	4	5	5	5	4	5

結果は・・・

総合順位

メーカー	合計得点	総合評価	詳細
プレミアムウォーター	47	4.7	公式サイト
フレシャス	45	4.5	公式サイト
アルピナウォーター	42	4.2	公式サイト
コスモウォーター	40	4.0	公式サイト
アクアクララ	39	3.9	公式サイト
サントリー天然水ウォーターサーバー	38	3.8	公式サイト
クリクラミオ	37	3.7	公式サイト